火鍋差別之旅
瀏覽量： 類(lèi)別：新聞資訊 發(fā)布時(shí)間：2018-07-04 00:00:00
成都和重慶之間的相愛(ài)相殺由來(lái)已久，甚至對于外地人來(lái)說(shuō)都是辣得上火卻好吃過(guò)癮的火鍋都要“打架”，這是為什么？這就得從成渝的性格文化差異說(shuō)起了，先從火鍋差異說(shuō)起。先上一張成都與重慶之間的文化對比圖讓大家有個(gè)概念：
接下來(lái)，河南火鍋食材灃瑞食品小編講解成渝火鍋差別之旅正式開(kāi)始。
1、炒料
火鍋起源有自貢、瀘州、重慶三說(shuō)，即起源于長(cháng)江之濱，而發(fā)展于川渝各地。至于為什么成渝打得那么厲害，其余相關(guān)各市作壁上觀(guān)，只能說(shuō)這“小倆口”太能折騰了。
重慶作為直轄市分出四川前，屬于川東地區，高山深谷，陡坡天梯，烈日濃霧，于是飲食文化豪放剛烈。
成都則一馬平川，千年來(lái)不曾改名，一直是文化重都，從古至今移民眾多，飲食口味會(huì )更適宜大眾，更加融眾家之長(cháng)。
火鍋和鍋底的差異也默默地印證著(zhù)這樣的區別。
重慶老派火鍋大部分在制作的時(shí)候火候以6至7成為主，越煮越辣；而成都新派火鍋炒制火候 以8——9成為主，而且喜歡用甘松、香茅草、千里香、靈草等香料，雖遜一份辣卻贏(yíng)一段香。
再者，由于兩地地形不同，主要火鍋用油也是不同的。
成都地處平原，有充足的糧食作物，所以一般會(huì )用菜籽油（清油）做底油；重慶則為山城水濱，碼頭販運的牲畜就地宰殺，動(dòng)物油脂相對便宜，所以一般會(huì )用牛油做底油。
2、招牌
對于外地人來(lái)說(shuō)沒(méi)什么差別的火鍋，成渝兩地取名也各顯風(fēng)韻。
不管火鍋起源了多久，成都本身風(fēng)格偏文藝，所以火鍋店的名字也繼續文藝，比如大龍燚、川西壩子、巴蜀大宅門(mén)火鍋……
而重慶老牌火鍋之名則有一股江湖的豪氣了，比如秦媽火鍋、巴將軍火鍋、渣渣火鍋……
至于為何如此差異，確實(shí)是由兩地文化差異導致的。
成都千年不改名，也文藝了千年。中國第一部文人詞總集《花間詞》里收藏了18個(gè)文人的作品，除了代考老司機溫庭鈞、皇甫嵩、和凝與蜀無(wú)關(guān)，其余要么生于蜀要么宦于蜀，其內容艷麗香軟，文藝得發(fā)酸。然后文藝著(zhù)文藝著(zhù)，一直文藝到火鍋店名。
重慶在清末被迫開(kāi)埠之前，并不是那么文藝與商業(yè)化，而是以江湖耿直漢子，“巫山七百里,巴水三回曲”危險地形出名的。耿直漢子耿直心，所以傳承千年的直來(lái)直去，那火鍋店的取名也直截了當。
3、鍋底
現在成都和重慶的鍋底已經(jīng)有所融合，外地人倒是分不太清楚了。
但是，以曾經(jīng)的區別來(lái)說(shuō)，重慶為九宮格，一般是紅鍋，吃鴛鴦鍋會(huì )遭到嫌棄，而成都鍋型可以是全紅鍋，太極形狀的鴛鴦鍋、中間白鍋四周紅鍋的鴛鴦鍋，還可以是番茄鍋。
九宮格的用處眾說(shuō)紛紜。主要說(shuō)法為：
“九宮格把火鍋分為三個(gè)層次，不同的格子代表不同的溫度和不同的牛油濃度。不同的食材切成不同的厚度、形狀，或片、或塊、或條，用不同的方式煮制，然后獲得不同的口感，這就是重慶九宮格火鍋的奧秘，也是重慶火鍋獨特的烹飪方式。
燙｜中心格上下翻滾適合燙
毛肚、鴨腸、腰片、牛肝、肥牛，8-15秒，鮮嫩爽口。
煮｜十字格中火慢開(kāi)適合煮
麻辣牛肉、黃喉、郡花、香菜丸子、耗兒魚(yú)，2-10分鐘，鎖住食材原香。
酣｜四角格文火細磨適合酣（燜）
腦花、鴨血、鱔魚(yú)、鵪鶉蛋、肥腸，20分鐘以上，軟糯入味?！?/p>
成都的鴛鴦鍋則較為容易理解：不同口味。
蔬菜、海鮮一類(lèi)其實(shí)白鍋口感會(huì )更好。比如土豆下到牛油鍋里，那口味絕對沒(méi)有清油鍋的巴適。但是，腦花、內臟、肉葷最好不要放白鍋。曾經(jīng)有北方朋友將內臟與腦花混在白鍋里燉，不得不佩服其無(wú)懼腥味的勇氣。
4、蘸料
無(wú)論程度還是重慶，火鍋的蘸料搭配基本款是這樣的：
“原湯：撇去浮油的湯汁+味精+鹽
油碟：香油+蒜泥+蔥+香菜+蠔油
?。ú幌矚g后兩者的可以直接忽略）
干碟：海椒面+花生芝麻面+鹽+味精
?。ㄒ话愕昙視?huì )有自己的獨門(mén)干碟）”
但是，重慶的油碟大多數就是香油+蒜泥+蔥+香菜+蠔油，而成都的蘸料，你可能有機會(huì )見(jiàn)到折耳根、芹菜、花生粉、黃豆粉甚至迎合外地人口味的沙茶醬、芝麻醬、豆腐乳。
為何有此差別？
請回顧最開(kāi)始的文化觀(guān)念差異圖：“成都重市場(chǎng)，重慶重實(shí)干?！?/p>
成都的商業(yè)化，那是千年有名，全世界最早的紙幣“交子”，就出現在北宋仁宗天圣元年(公元1023年)的成都，曾經(jīng)成都還有一條“交子街”。而交子的誕生，是和繁榮的商業(yè)分不開(kāi)的。
與蘇軾有過(guò)交往的仲殊在《望江南·成都好》里這樣寫(xiě)道：“成都好,蠶市趁遨游。夜放笙歌喧紫陌,春邀燈火上紅樓,車(chē)馬溢瀛洲。人散后,繭館喜綢繆。柳葉已饒煙黛細,桑條何似玉纖柔。立馬看風(fēng)流?！?/p>
雖然講的是成都的蜀錦蠶市，但也能看出當時(shí)的成都商業(yè)的興旺。而這種商業(yè)的繁盛延續到如今，則體現在了方方面面，包括零售業(yè)的發(fā)達以及火鍋蘸料的兼容并包等等，畢竟商業(yè)化不能只靠本地人。
而重慶雖然在清末開(kāi)始商業(yè)化，但以工業(yè)化城市為基調，一直堅持“實(shí)干”路線(xiàn)，雖然游客數量超過(guò)了成都，卻在傳統上深入鉆研下去。這樣，“小倆口”的沖突也能體現出來(lái)：重慶嫌成都火鍋不正宗，而成都覺(jué)得只要好吃，管得是哪里的火鍋。
5、菜品
從菜品來(lái)講，成都菜品更為豐富、擺盤(pán)精致，但份量略顯羞澀；而重慶菜品雖然粗獷了些，但勝在份量充足，口味霸道獨特。
雖然火鍋并不做川菜流派分類(lèi)而獨成體系，但從菜品上也可以見(jiàn)到川菜流派的一些端倪。
以成都和樂(lè )山為核心的蓉派菜系上河幫，川菜里幾乎所有高檔精品菜都集中在這個(gè)派別里，口味比較溫和，但門(mén)類(lèi)眾多，比如說(shuō)開(kāi)水白菜、麻婆豆腐、宮保雞丁、夫妻肺片、螞蟻上樹(shù)、蒜泥白肉、芙蓉雞片等等。
而以重慶為中心的下河幫川菜則大多起源于市民家庭廚房或路邊小店，并逐漸在市民中流傳，顯得更為大方豪放，更親民江湖。比如毛血旺、酸菜魚(yú)、水煮魚(yú)、芋兒雞等，既份量扎實(shí)又美味。
這樣，上河幫與下河幫的區別也潛移默化到火鍋的菜品里。
其實(shí)，無(wú)論成渝“小倆口”相愛(ài)相殺得多么熱鬧，對于外地人來(lái)說(shuō)，火鍋都是辣并好吃著(zhù)，痛并快樂(lè )著(zhù)，無(wú)論成渝火鍋差異如何，能吃好吃的就行。
加上如今兩地也有所融合，具體細微差別對外地人來(lái)說(shuō)也沒(méi)么重要。巴蜀巴蜀，成渝成渝，都相愛(ài)相殺了那么多年了，就當小倆口又打情罵俏了，有什么不是一頓火鍋解決不了的，如果解決不了，就兩頓吧。
