灃瑞食品分析老北京涮鍋的講究
瀏覽量： 類(lèi)別：新聞資訊 發(fā)布時(shí)間：2017-06-07 00:00:00
在北方，在北京，最理想的，首當其沖當然是火鍋涮羊肉了。天冷的日子，在餐館里大家團團圍坐，餐桌中間閃光發(fā)亮的紫銅火鍋熱氣騰騰，一盤(pán)盤(pán)紅白相間的羊肉片，鮮嫩的綠色蔬菜，加之各種涮肉調料，大家盡情自取自食。下面，灃瑞食品分析老北京涮鍋的一些講究。
老北京人將涮羊肉稱(chēng)之為涮鍋子，涮鍋系列食材廠(chǎng)家講解涮羊肉的一整套規矩、講究、要求等，涮羊肉時(shí)，羊肉的選料、調料的配制與制作、配菜的選擇與要求。
涮羊肉口味的好壞，肉是第一重要的。灃瑞食品有自己的養殖廠(chǎng)，對羊只的喂養、管理，羊肉膘情、肉質(zhì)的鑒別，有著(zhù)豐富的實(shí)際經(jīng)驗。
選擇羊肉是灃瑞食品要察看草場(chǎng)、挑選羊只，專(zhuān)選黑頭白身子的大綿羊。這種羊，肉質(zhì)好，出肉率高，買(mǎi)回后還得放在自己的羊場(chǎng)，圈養幾個(gè)月，改喂飼料。
由于口外的羊常年食草，肉質(zhì)雖好，但“草氣兒”大，膻氣兒重，影響口味，必須經(jīng)過(guò)這樣的圈養后，才能使羊只增肥，去膻氣兒，肉質(zhì)鮮嫩，成為涮肉用的上好原料。
宰羊時(shí)要瞬時(shí)斷其“三管兒”––血管、氣管、食管，放盡血水。涮肉用的肉是羊身上的后腿、上腦、磨襠，大、小三盆等部位，這些部位的肉細嫩，瘦中帶肥，肥而不膩，瘦而不“柴”，最適宜涮食。
涮羊肉用的羊肉必須是新鮮的，不能冰凍。這和吃豆腐、凍豆腐的口感差別不同的道理有些相同。鮮羊肉中的汁水經(jīng)過(guò)冰凍就分離形成了小冰粒，下入開(kāi)水中，馬上溶了出去，羊肉變成了網(wǎng)狀肉片，吃到口中自然“發(fā)柴”，失去原來(lái)的鮮香、細嫩口味?，F如今很多地方在使用切肉片機切肉，它比起手工切鮮肉片，速度快了很多，擺盤(pán)時(shí)也顯得漂亮，什么“太陽(yáng)花”、“葵花”等，視覺(jué)上是一種享受，但對美食者來(lái)說(shuō)，口味完全不能和鮮切肉片比。
涮鍋系列的涮火鍋除了主料羊肉外，調料也是不可輕視的，這些調料的制作質(zhì)量非常重要。醬油、芝麻醬、韭菜花、魚(yú)露、醬豆腐、辣椒油，缺一不可，要求齊全，這已是定型了的復合口味。
釀造時(shí)，首先要求原料好，釀造時(shí)要精益求精。說(shuō)醬油，先用醬坯子放在鋪上錫紙的醬床上，碾碎踏實(shí)，封嚴，室內加溫，經(jīng)過(guò)發(fā)酵，順錫紙滴流出的醬油，再加入大料、甘草、桂皮、冰糖等香料，才算制成有名的“鋪淋醬油”，整個(gè)過(guò)程要在一年之久，這也是當年?yáng)|來(lái)順獨特的釀造技術(shù)，那時(shí)食客們對此給予了很高的評價(jià)，還有了“沒(méi)有鋪淋醬油，不食涮羊肉”的說(shuō)法。不過(guò)現在這種醬油因產(chǎn)量低、工繁、技術(shù)沒(méi)人能掌握，已無(wú)人制作了。
韭菜花是吃涮肉時(shí)調料中不可少的。首先用手工摘除韭菜梗，只留花，北京酸梨去皮、去核、加鹽，大、小茴香等碾爛，攪拌一起，腌制一定時(shí)間才可使用。食之“口潤”無(wú)柴梗感覺(jué)，鮮香不刺鼻。這種制作工藝也是東來(lái)順的獨創(chuàng )。
另外，糖蒜口味也十分講究，制作上有一整套嚴格規范。蒜頭要在夏至前三天出土，要求是“三虎、紫皮、大六瓣”。
“三虎”指的是個(gè)頭大小，右手拇、食指掐住蒜頭，兩指尖對著(zhù)左手食指指節處，指到第二指節蒜頭略小，稱(chēng)為“二虎”，能到第三指節處才叫“三虎”蒜，以此法來(lái)確定蒜頭的大小規格。紫皮蒜一般產(chǎn)在海淀地區，每頭蒜六至八瓣為合格，不能用馬牙蒜、白皮抱心蒜。
鮮蒜購進(jìn)后剝去二、三層皮，用鹽水腌三天，再用清水泡三天，取出用手攥干水，后加入糖、鹽腌制，還要每天翻攪一次，并在夜間開(kāi)蓋放氣，精心制作，費時(shí)兩三個(gè)月，才算完成。因地理、氣候決定著(zhù)飲食習慣，十分麻辣的口味北京人是不適應的。當時(shí)只用香油炸小秦椒作的“秦椒油”，北京人稱(chēng)辣椒為秦椒，調料中“辣”的口味不能太重?！耙焕闭诎傥丁?，辣口太重，涮羊肉的鮮香、嫩軟的清雅復合口味便被破壞，鮮味也就蕩然無(wú)存，這也是美食的奧秘所在。
上好的小磨香油是調料中不可缺的。伏地芝麻產(chǎn)自通州張家灣或大興龐各莊、固安縣等地，芝麻炒制時(shí)對火候、時(shí)間的要求非常嚴格，做到色、香、味俱佳，才能作為配料投入使用。另外像醬豆腐、魚(yú)露等都要符合所規定的口味質(zhì)量標準，才能是真正的北京涮羊肉口味。
除了這些主、配料外，還有粉絲、蔬菜類(lèi)、豆腐，都是屬于這一組合之中，必不可少。以前每到冬季，鮮香菜儲存有限，東來(lái)順開(kāi)始使用部分腌香菜代替鮮香菜，那也是另有一番口味的，現在也不再沿用了，而是一直選用短梗大葉香菜作為調味。
說(shuō)完北京涮鍋子用的基本原料，涮羊肉用的銅火鍋也是有講究的，要求用那種腿高、火膛大、鍋體深但不“闊”的紫銅火鍋。它是經(jīng)過(guò)東來(lái)順的銅鋪多年不斷研究，改進(jìn)制作的，直至今天。這種銅火鍋特點(diǎn)是?；?，下入涮料后開(kāi)鍋快。每次涮肉時(shí)湯要添的多一些，水面離鍋沿兩厘米距離為合適––湯少不能充分利用爐壁的熱量，開(kāi)鍋慢，因此要隨時(shí)添湯。
至于火鍋的吃法，前日聽(tīng)某個(gè)“專(zhuān)家”說(shuō)涮火鍋有“文吃”、“武吃”之說(shuō)，甚至還有說(shuō)可以“生吃”，但此種說(shuō)法不準確––鮮肉片最好不要食用，不衛生、不科學(xué)。冬天火鍋涮羊肉是個(gè)理想的美食，但過(guò)多食用羊肉也容易引起“上火”，所以要適量，多吃各種蔬菜，食用有益身體健康的食品。
